機器人在現代餐廳當中的應用已不是新鮮事。在過去幾年服務機器人技術的不斷更迭當中，“機器人餐廳”不斷涌現。從漢堡的烹制到咖啡沖泡，機器人正在餐飲行業中尋找適合自己的位置。

機器人餐廳的應用場景和前景，令這條賽道在近十幾年來永遠不缺乏賽跑者，并且“角色”越來越豐富——從點餐員到后廚，再到配送，技術的進步讓機器人在餐廳當中的采用率不斷增加。

在舊金山灣區，曾涌現過像Zume Pizza、CafeX、Eatsa等一系列的明星創業公司，受到包括軟銀在內的資本的追捧。肯德基、麥當勞等全球快餐連鎖店也不斷在機器人餐廳的賽道上前進，用AI語音系統接待顧客，在后臺忙碌的機器人廚師等紛紛呈現。

疫情防控進入常態化則令這個速度進一步加速。碧桂園集團旗下千璽機器人餐飲集團(以下稱千璽集團)副總經理肖然博士對21世紀經濟報道記者表示，機器人餐廳減少與人接觸的環節，適應疫情期間就餐“衛生、隔離”的需求，同時降低了人力成本，能夠為疫情過后餐飲業的發展提供新的思路。

千璽集團助理總經理戴相錄博士也在接受21世紀經濟報道記者采訪時表示，截至目前，千璽集團已打造了6家機器人餐廳，還在東莞市麻涌鎮建設了60000平方米中央廚房，覆蓋后端供應鏈生產(中央廚房)、機器人生產、餐飲門店運營及機器人單機設備運營等全產業鏈。

戴相錄博士稱，以中央廚房為依托，千璽集團的機器人餐廳會在2020年進一步覆蓋粵港澳大灣區，同時第一座中央廚房已經在長沙進入設計階段，京津冀、長三角地區中央廚房也將在今年內落地，接下來全國的主要大中城市也會落地一些衛星店。

機器人餐廳從噱頭變成生意

機器人餐廳在過去往往被視為“噱頭”，能夠廣泛落地的應用場景并不算多。在各類國際或國內的技術展會上，機器人廚師總是能夠吸引參會者的目光。在眾多旅游雜志推薦的東京十大必體驗的新奇餐廳中，也有一家是“機器人餐廳”。

而在技術前沿的舊金山灣區，幾家明星機器人餐廳公司也在近期的發展中開始戰略轉折：主打機器人做披薩的初創公司Zume Pizza在2018年獲得軟銀投資后快速擴張，卻在2020年初決定，將更多精力轉向食品包裝及提供自動化的生產和交付系統;由機器人運營的咖啡館Cafe X則在2020年初決定，關閉其在舊金山市中心的3個咖啡館，將戰略重心放在機場咖啡館的擴張;由谷歌母公司Alphabet所投資的漢堡機器人餐廳Creator，倒是仍然維持著5分鐘現場制作一個6美元的漢堡的速度。

一名投資餐飲自動化項目的投資人士認為，像Zume Pizza和Cafe X都面臨著一個問題，在未來發展的道路上走得過遠，而未貼近當下人們對餐飲的實際需求，或者超出人們對餐廳的認知。

該投資人士指出，像Zume Pizza這樣的初創公司在獲得投資后發展過快，而投資方對其要求從“不惜一切代價擴大規模”轉變為“現在必須真正盈利”，這種脫離現有的應用場景的想法令其在發展的軌道上失速。

但在機器人餐廳的賽道上，投資者與創新者仍在前赴后繼。根據數據公司PitchBook的數據，2019年全球食品技術行業的投資當中，共進行了440筆風險投資交易，投資總額約為135億美元。其中為食品技術行業提升自動化解決方案的風險投資約23筆，總投資約13億美元。

在風投之外，產業巨頭也在對該領域持續加碼。 LG電子繼2019年11月宣布研發并投入使用廚藝機器人后，又于2020年2月初宣布推出送餐服務機器人Cloi ServeBot,并已在首爾一家餐廳投入使用。從后廚到前廳，LG電子對機器人餐廳熱情不斷升溫。

機器人餐廳在中國近些年也維持在較高的熱度，比如說盒馬在2018年推出了機器人餐廳，海底撈在2019年打造了一家機器人上菜的“海底撈智慧餐廳”等等。

碧桂園千璽集團則在繼2020年1月廣州的試水之后，又于6月下旬在廣東佛山順德正式開業FOODOM天降美食王國機器人餐廳。作為全球第一家機器人餐廳綜合體，擁有2000平方米的運作空間，40余臺餐飲機器人設備，可同時服務600余人。

從2019年5月成立至今，千璽集團已經研制了漢堡機器人、云軌系統、一體化全自動蒸箱、火鍋智能配餐機器人及自動物流系統等61種樣機，其中，煲仔飯機器人、雪糕機器人則進入了量產階段。

在成立一年有余的時間里，千璽集團實現了從研發制造、系統搭建到整體運營的快速推進。

千璽集團副總經理肖然博士表示，在疫情之前，位于廣州珠江新城的FOODOM機器人中餐廳每天營業額能達6萬元，受到疫情影響，機器人中餐廳面臨客流受限、用餐人流不足的局面，但機器人的投入令餐廳成本更低，總體損失與其他餐廳相比則少上許多。

業務閉環增效提質

正如前述投資人士所言，機器人餐廳應與應用場景相匹配，要在現有條件下實現穩步發展需要有多方面的考量。

千璽在過去曾提出一個目標——“以打造一個機器人餐廳連鎖品牌為目標”，到如今則轉變為希望以機器人為切入點，提供餐飲業服務升級解決方案，致力于打造全球最大的集開發、生產、運營、供應鏈體系于一體的智慧餐飲集團。

碧桂園集團助理總裁兼千璽機器人餐飲集團總經理邱咪指出，從集團成立至今，公司研發及運營總投入近3億元。經過精細化測算后，單機設備和各門店的發展，最長的投資回報周期是18個月左右，最短的是30天。

邱咪表示：“公司將通過規模化開設機器人餐廳、供應餐飲機器人單機設備，以及提供傳統餐飲空間智慧化改造的整體解決方案，來實現盈利。”

碧桂園集團自身的產業鏈優勢為千璽的快速發展奠定了基礎。從產業鏈來看，在前端，千璽集團可整合碧桂園在現代農業方面積累的優勢，通過產地直采模式搭建供應鏈體系，目前已圍繞大米、禽肉、小龍蝦等建立多個原材料供應基地。在扶貧助農增收的同時，推進標準化生產和采購，為機器人餐飲的食材開源奠定基礎。

在后端，千璽集團的機器人餐廳和單機設備能為包括碧桂園社區、酒店、教育、商業項目在內的全社會提供智慧化餐飲服務，進而實現與主營業務協同提升、聯動增效。

邱咪表示，千璽致力于成為全世界最大的餐飲服務商，所以各個模式都要齊頭并進，包括加盟、合營、自營等。

戴相錄則表示，千璽的業務將主要有三種。具體來說，線下的FOODOM機器人餐廳將以中餐、快餐、火鍋為三大主營業態，為消費者提供多元化、富有科技感的就餐體驗。

另一業務是供應餐飲機器人單機設備，廣泛應用于酒店、景區、醫院、社區、學校、寫字樓等公共區域，覆蓋漢堡、煲仔飯、冰淇淋、小龍蝦、粉面等多品類供應，24小時無人接觸、不間斷供應。

此外，千璽集團還將提供傳統餐飲空間智慧化改造的整體解決方案，如機關單位、大型企業食堂等，滿足“后疫情”時代無人化送餐、機器人烹飪、標準化制作等需求。

在6月底，千璽與北京北辰實業集團有限責任公司(以下簡稱“北辰集團”)合作，圍繞北辰集團旗下所有會展中心智慧餐飲供應展開全面戰略合作。雙方將以國家會議中心二期項目合作為契機，通過機器人的科技優勢，提升高規格、超大規模活動餐飲供應的保障能力，應對消費者需求的不斷變化。

助力大灣區“智造”

在前述投資人士看來，機器人餐廳的確能夠在大規模用餐需求、提升衛生標準等多方面實現應用場景的落地。

前述投資人士向21世紀經濟報道記者分析稱，機器人在餐飲當中的應用場景廣闊。首先，機器人能夠簡化烹飪過程，機器人的準確度令菜品失誤率顯著下降，不受烹飪技能限制的機器人能夠做出不同風格的菜品，并且相對人類效率更高。其次，從長期來看，機器人機械式勞作和更長的工作時間能夠為餐廳減少運營成本。

此外，前述投資人士認為，機器人能夠為用餐者提供更好的體驗，其始終如一的快速、可靠的服務能夠為食客帶來愉悅的體驗，讓餐廳回頭客更多。同時，機器人本身就具備吸引力，能夠對新顧客，尤其是兒童產生吸引力，幫助餐廳吸引更多的新客。

在戴相錄博士看來，千璽規模上的擴張還將帶動上下游智慧化設備的發展。

目前千璽集團組建了超過900名的員工團隊，擁有核心研發團隊300余人，核心團隊中博士和碩士占比達87%。已立項80多個研發項目，已累計提交超500項專利申請。

同時，千璽還在6月末宣布，將聯手西門子打造首個智慧餐飲產業物聯網平臺。戴相錄表示，對傳統餐飲行業的生產方式、運營模式與生態鏈進行創新重構，構建了智慧餐飲行業新生態。

西門子將向千璽集團提供基于云的開放式物聯網操作系統MindSphere，幫助其建立基于MindSphere的餐飲行業物聯網實驗室，全面實現基于云平臺的智能運維，建設全產業鏈追溯體系，實現食品安全數字化監管。

此外，西門子將支持千璽集團研發智慧餐飲設備物聯網平臺和接入標準、智慧餐飲云平臺，同時將提供先進的虛擬調試等數字化技術，支持千璽集團加速在餐飲機器人領域的發展。

戴相錄表示，機器人餐廳集機械、電子、控制、計算機、傳感器、人工智能等多項學科先進技術于一體，在粵港澳大灣區也有完備的產業鏈，在千璽業務擴張的同時，這些技術不斷更迭，從而會對自動化設備、人工智能以及背后的智造等整體產業都起到帶動作用。

邱咪則表示，在2020年，千璽集團機器人餐廳將以中央廚房為依托，進一步覆蓋粵港澳大灣區，同時實現機器人單機設備的批量生產，預計量產單機機器人設備約5000臺。

此外，在未來兩年內，千璽將搭建全國范圍內的機器人餐飲供應鏈體系，布局的中央廚房將進一步覆蓋珠三角、長三角、京津冀、湖南、湖北等區域。邱咪稱，千璽還會在大灣區乃至全國范圍內規模化開設機器人餐廳。

(作者：周智宇 )