每個(gè)川渝火鍋店，都少不了這樣一種神奇的蔬菜。
它的口感又脆又韌，咬起來(lái)耳朵像要聾了，擁有讓人吃一口就愛(ài)上的魔力。它就是貢菜。
但貢菜的身世卻是個(gè)謎。有人說(shuō)貢菜就是萵筍干，有人說(shuō)不是一個(gè)東西。
(資料圖)
貢菜到底是什么菜？
根據(jù)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 29564-2013 苔干》的定義，苔干是用適合做苔干的萵筍的肉質(zhì)莖為原料，經(jīng)去葉、刨皮、劃條、脫水加工而成的干菜。
這里的苔干就是貢菜，有的地方也叫響菜、山蜇菜。貢菜和我們平時(shí)吃的梅菜、蘿卜干一樣，是脫水加工而成的干菜。
所以，貢菜確實(shí)是“萵筍”的一種，但是它和平時(shí)炒著吃的鮮食萵筍又不太一樣。
鮮食萵筍和貢菜用的萵筍都是萵苣家族的一員。萵苣（Lactuca sativa L.）是菊科萵苣屬植物的統(tǒng)稱，分為葉用萵苣和莖用萵苣[1]。
葉用萵苣又叫生菜，主要吃葉子，平時(shí)吃的炒生菜、沙拉生菜、油麥菜就屬于這一類。莖用萵苣又叫萵筍，主要吃嫩莖，貢菜用的萵筍和鮮食萵筍則是這種[2]。
也就是，火鍋里涮的貢菜、萵筍、生菜和油麥菜都是萵苣家族的成員，是同一屬的不同品種。
貢菜用萵筍和鮮食萵筍都是萵筍，但是它們只是近親，品種并不一樣。兩者都是莖用萵苣，但是在形狀、營(yíng)養(yǎng)成分上有些差異。
從形狀上看，鮮食萵筍的植株比較粗壯，莖長(zhǎng)在25～40cm之間，橫徑長(zhǎng)4～5cm，更粗的品種可達(dá)6~8cm[2]。
相比起來(lái)，貢菜用的萵筍高挑多了。以江蘇邳州苔干使用的萵苣品種青不老為例[3]，光是莖長(zhǎng)就有50～60cm，粗3～4cm[4]。安徽渦陽(yáng)苔干用的品種一米青莖長(zhǎng)不低于60cm，橫徑在4cm左右[5]，又細(xì)又長(zhǎng)，相當(dāng)于新鮮食用的萵筍頂著葉子，再踮踮腳，也只能夠到貢菜用萵筍的腰。
與鮮食萵筍的品種相比，貢菜用的萵筍莖干皮薄、肉質(zhì)細(xì)嫩、粗纖維少，容易加工，顏色也更加翠綠，用這些細(xì)高個(gè)萵筍做出來(lái)的貢菜，青綠細(xì)長(zhǎng)，口感也更香脆爽口[4][6]。
貢菜這東西，試了第一口，就停不了了，咬起來(lái)嘎吱嘎吱響，還越嚼越香。甚至有人認(rèn)為“不涮貢菜的火鍋不叫火鍋”，讓其他素菜無(wú)地自容。
同是蔬菜，貢菜是怎么搖身一變，成了萵苣中的貴族？
貢菜的華麗轉(zhuǎn)身，靠的不只是它細(xì)高個(gè)的先天優(yōu)勢(shì)，還有后天“打葉刨皮、利刀出菜”的苦心磨練。
制作貢菜是門細(xì)活、累活，考驗(yàn)的是耐心和技術(shù)，不少想“偷師”安徽渦陽(yáng)苔干的菜農(nóng)就在加工環(huán)節(jié)中敗下陣來(lái)[7]。
剛采下來(lái)的貢菜用萵筍頭頂尖細(xì)的葉片，身上還長(zhǎng)著粗糙的老皮，一看就是老萵苣家的。這些萵筍要走五步，才能變成貢菜[8]。
逆襲第一步，從頭開(kāi)始。先把葉片捋掉，捋下來(lái)的葉子也是可以吃的，老黃葉漚肥，青葉曬干了同樣可以吃。
接著再用鐮刀削掉堅(jiān)硬的老根。做菜就像做人，不能太絕，菜農(nóng)會(huì)保留老根基部2~3厘米，方便后面掛曬。
削頭去尾后，再用特制的刨刀把莖上的老皮去了。刨外皮要講分寸，刨深了，浪費(fèi)；刨少了，殘留了一些老皮，做出來(lái)的貢菜口感不好。
老皮刨光后，再根據(jù)莖的粗細(xì)來(lái)剖苔條，直線切成三刀四片。這個(gè)時(shí)候開(kāi)始有了貢菜的雛形了。
下一步是貢菜形成的關(guān)鍵步驟——曬苔干。貢菜好不好吃，就看這一步，這時(shí)候天氣好壞對(duì)貢菜質(zhì)量影響很大。太陽(yáng)太毒，容易曬成白條；陰雨連綿，容易霉?fàn)€變質(zhì)。要是晾曬的時(shí)候能碰上一個(gè)日暖風(fēng)和的晴天，就能做出上乘的貢菜[7]。
等到八成干時(shí)就可以扎起來(lái)，掛在室內(nèi)的竹竿吹風(fēng)，吹干了才算完。而且儲(chǔ)藏的時(shí)候還要檢查有沒(méi)有發(fā)霉的。
經(jīng)過(guò)一連串的加工，萵筍內(nèi)部化學(xué)成分和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，纖維素結(jié)晶，果膠降解，淀粉糊化和老化，從而失水皺縮、韌度增加變成干菜[9][10]，泡開(kāi)后吃起來(lái)咯吱咯吱響，口感和鮮食萵筍截然不同。
就這樣，細(xì)高個(gè)萵筍實(shí)現(xiàn)了“階級(jí)跨越”，還換了個(gè)洋氣的名字——貢菜。
這樣精心制作出來(lái)的貢菜好吃是好吃，但是價(jià)格上只能用一個(gè)字形容：貴。
火鍋店里，一份貢菜的價(jià)格在19到25元之間不等，比鮮食萵筍、生菜都要貴[11]。從批發(fā)價(jià)上看，貢菜1斤的價(jià)格基本在30元以上，而1元1斤已經(jīng)是鮮食萵筍的天花板了[12]。
同是萵苣，貢菜怎么就這么貴？
貢菜貴的主要原因在于它繁雜的加工流程，從種植、采摘、削頭去尾、剖條再到晾曬，需要投入大量的人力，平均每茬需要16 個(gè)工以上，比種植糧食作物的 2 倍還多[13]。
盡管有企業(yè)在一些貢菜原料區(qū)建廠，提高了生產(chǎn)的機(jī)械性。但由于資金和技術(shù)的限制，貢菜的生產(chǎn)主力還是農(nóng)家散戶、小作坊，加工過(guò)程中用來(lái)削皮、切條和風(fēng)干的設(shè)備落后[14]。
分散經(jīng)營(yíng)以及落后的加工條件，導(dǎo)致貢菜生產(chǎn)規(guī)模不大，產(chǎn)量有限。
而且貢菜從收獲到晾曬，集中加工時(shí)間只有10天左右，對(duì)生產(chǎn)要求高[13]，可以說(shuō)是看天吃飯。要是加工的時(shí)候碰上了雨天，貢菜就晾不了了，還出現(xiàn)了一些菜農(nóng)用煤球烘烤的現(xiàn)象[14]。這樣做出來(lái)的貢菜，質(zhì)量高不到哪里去，銷路自然受限。
加上貢菜生來(lái)嬌貴，對(duì)種植環(huán)境的要求高。它適合種植在pH6.5~7.0的弱酸、土質(zhì)疏松的濕土里，對(duì)肥料、水量的要求比較嚴(yán)格[15]。安徽渦陽(yáng)、江蘇邳州就因其氣候暖濕、土地肥沃，成為貢菜的主要產(chǎn)地[13][16]。
而且50斤的新鮮苔莖只能加工出一公斤貢菜[8]，單價(jià)自然就更高。化肥、人工等生產(chǎn)成本的上升、餐飲行業(yè)的需求也使得貢菜的價(jià)格水漲船高。
所以，在知道了一碟貢菜是如何歷盡萬(wàn)難才來(lái)到我們面前后，誰(shuí)能不說(shuō)一句：貢菜，除了貴，沒(méi)別的毛病。
參考文獻(xiàn)
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[11]大眾點(diǎn)評(píng).(2023).廣州地區(qū)搜索“火鍋貢菜”.
[12]惠農(nóng)網(wǎng).(2023).萵筍、貢菜行情
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